鹤雨轩小炒是一道青菜组合菜。每家饭店经营的青菜就是西兰花、荷兰豆、西芹、娃娃菜等，几乎都一样，这些菜客人有时候点了也不怎么吃，就是充充数。针对这种情况研究了一个爽口的青菜小炒，补充一下青菜短板。
原料有韭菜梗（有三鲜馅饺子，正好把韭菜根部切一刀下来做这个菜）掐菜、豆干丝、腊肉丝、土鱿丝、木耳丝、红绿椒丝。由七种原料组成的一道小炒，要求达到干爽利落，口味咸鲜微辣爽口，色泽搭配艳丽，看着就喜欢。同时炒这道菜需要单独调制一个汁，使其具有特殊口味，不知道的人吃了也不好复制。
告诉赵刚将美极鲜、鲜露和自己熬制的辣味酱油按着一比一的比例调和在一起形成三合汁，是这道菜的独特炒汁。
那时候还没有辣鲜露，只有用自己熬制的辣味酱油，现在有了辣鲜露，就把辣味酱油取替了。三合汁现在还在使用，用来炒一些清爽的小炒菜非常爽口，有的厨师用三合汁做小炒牛肉味道也不错。
无意间研究的一个炒菜味汁没想到能流传到现在，也很骄傲。
把菜跟大家讲完，并把新菜谱的小样拿给大家熟悉，同时对新菜谱上没有但老菜谱上还在售卖的菜品进行原料清空销售，把原料销售完就通知前台进行停牌，不再购进。新菜开始进行原料准备，尤其是黄玉参和猪蹄筋得提前进行发制。
发海参和蹄筋教给了赵刚，叫他去完成。
曹老板在前面找木匠做明档，进展挺快，估计三天时间就能完成。从明档的制作就看出饭店为啥能装成这样了，一个简单的三层明档曹老板要求的都非常严格，在尺寸、比例、颜色、形状上精益求精。看来人家做生意赚钱是有一定道理的。
和曹老板去了一趟海鲜市场，把要卖的海鲜品种定下来，同时和供货商把价格谈好，回来好定售价。并把装海鲜的盒子买回来。
老二那边熏味老汤开始调制。熏锅、篦子、锅盖全回来了，每天老二把养老汤的鸡架、大骨头捞出开始练着熏制，找找感觉。说实话老二熏的很有味道，虽然老汤菜刚开始养，味道还没达到火候，但熏出来的东西已经过关。唯独有点遗憾的是去北行找原来给青瓦台供种鸡鸡头和鸡爪子的那位大哥，他说种鸡的鸡头和鸡爪子开始断货，得一个月之后才能有。这是个遗憾，只有等一个月之后再上种鸡的鸡头、鸡爪子了。
小赵在第二天切晾了一天的韭菜，在切的时候就惊喜的喊我过去，她有点兴奋的说：“谭师傅，我知道为啥要把韭菜晾一天再切了，这时候的韭菜干爽儿的，切出来的韭菜才有韭菜味儿，之前我切的韭菜没晾干，看着是没水了其实还有，切完之后没有这样清香的韭菜味儿，有股混气味儿。”
我说：“知道了就好，以后备韭菜就一天压一天的。”
小赵说：“知道了。”
然后小赵把鸡蛋盆拿过来给我看，说：“谭师傅，真佩服你，这是按你说的方法摊的鸡蛋，这回我摊完鸡蛋就倒进盆里开始拿筷子搅，一边打散一边吹风，在窗台那整的，整的我胳膊都酸了，你看，这鸡蛋多好，一点没变色，并且都是这么匀，还没有腥味儿，一口就能吃出鸡蛋味儿。”
她说的时候还带着兴奋劲儿。
我说：“这回知道鸡蛋为啥变色发灰了吧。”
小赵笑了，说：“知道了，这回知道了。”
我说：“鸡蛋和韭菜这两样改进了，你再包三鲜馅饺子尝尝，味道保证不一样，客人不叫好都不行。”
小赵说：“今天客人点三鲜馅饺子就用新馅包，我估计客人吃了保证说好吃。”
我说：“记着，三鲜馅饺子一定要吃出鲜亮味儿，吃到嘴里韭菜的清香和鸡蛋的鲜亮要在嘴里打转儿，那才叫三鲜馅饺子，调馅没啥秘密，主要就是功夫到位，原料处理到位，胳膊得酸——”
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